淦浦管家知识分享|认识葡萄酒系列06-葡萄酒与食物的搭配

大家知道我们的味蕾有酸、甜、苦、咸的味觉，而辣其实是触觉。甜味的葡萄酒配带甜味的食物，相互协调，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸会令食物甜而不腻。 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜。苦味的葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味。含单宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥。

酒与食物搭配如果能相互提升、相得益彰，则是最高境界。酒与食如同婚姻，协调平衡才是和谐与幸福的。基本原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。能够相互影响味觉的主要是四种味：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味，令酒试起来更加温和。多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒，点这些酒配菜通常不容易出错。“红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对，因为中餐不同于西餐，中餐讲究入味，而西餐讲究原味，所以不能完全照着原料来定酒。而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨，建议用成熟的红葡萄酒，如果选新的酒，则以新世界的红葡萄酒，如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可，因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配，而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配，反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉，比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。对于中国人的家常便饭，个人认为还是白葡萄酒容易配一些，因为中国人的主食是米饭，以碳水化合物为主，而往往比较不复杂的白葡萄酒都可以起到配衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类，面包只是配角，如果喝不带单宁的红酒，比较难以化食。

葡萄酒配菜的忌讳

忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。

忌讳二：新红酒配辣菜，如四川菜和咖喱菜，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。

忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲欧洲和中国的红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生。以葡萄品种来看赤霞珠的单宁重，而且年轻的时候通常单宁很涩。

忌讳四：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的WASABI、中国的腐乳和姜醋汁搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外，西红柿的酸会令酒变得粗糙，吃芦笋会令酒变得有金属味。

你的味觉必须能感觉到酸、甜、苦这三种滋味。当然绝大部分人都没有问题。你嘴里的触觉能体会到冷、热、辣、柔顺、粗糙、奶油般的、水似的触感。你嘴里的通往鼻子通道要好，如果不通的话，那酒与食入口后就体会不到香气了。

香气对称配法

有的人配酒会反其道来配的，通常的道理是新的红酒不能配辣菜，红酒不配甜食，而有的人就喜欢用带有青椒味的赤霞珠新酒来配青椒，用带巧克力香气的红酒来配巧克力，竟然也是别有一番滋味。从葡萄酿造成葡萄酒，再由新酿的葡萄酒陈年后进入人的胃里，葡萄酒的香气都是不同的。跟菜也有类似之处，菜从生到熟，再从热到冷，香气都是不同的，甚至从厨房到餐桌的距离不同也会导致菜的风味不同。

葡萄酒香气的来源分为三类。第一类为葡萄品种原有的酒香；第二类是葡萄在酿造过程中产生的香气；第三类是陈年过程中产生的香气。 年轻的白葡萄酒通常有着花香和清新的果香，如柠檬、青苹果、橙等。我们不妨用有这些香气的葡萄酒来配，或者说用这类的酒来泡这些水果吃，既补充维生素又能防止水果氧化。一些有品质的白葡萄酒和酒体相对重的酒，经过一段时间陈年会出现熟透的水果、果酱、果脯、糖渍水果的香气。我们也可以拿来这些水果就着吃，这会更加相得益彰。最后白葡萄酒随着时间的推移会有干果的香气，有潜质的葡萄酒则会出现肉桂、香料以及干菇类香气。我们也可以用这种完全成熟的酒搭配用这些材料烹调的菜来吃。红葡萄酒的香气在年轻的时候一般是发青的气味，如青草、青椒、橄榄等，之后会有浆果气息，大家可以用清淡一点的红酒来配一些蔬菜，比如说青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陈酿的话，到了青壮年的红酒会有橡木气味，之后为烟熏、香料、咖啡、巧克力气味，可以配带烟熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。而壮年到老年的红酒会出现干果、菇类、干树叶、红茶香气，我们不单可以配菇类的菜，也可以就着坚果来吃，比如说腰果、花生、开心果等。

当然，以上仅是对于普遍人群的整体观点，对于个人而言，个体的感受更为重要。毕竟，美酒与食物是取悦于你的。以下下葡萄酒和食物的搭配可以做个参考。

一、红葡萄酒与食物的搭配：一般情况下，红葡萄酒适合与红色的肉食，比如牛羊肉，猪肉或者野味烧烤，还有口味比较重的白色肉食搭配，因为红葡萄酒的单宁比较重，适合与味道比较重的食物搭配，另外，红葡萄酒中富含有丹宁，当它和肉中的蛋白质相遇之后，会让葡萄酒的口感变得更加柔顺，同时也会让油腻的肉类得到缓解，打开口腔，促进食欲，一般情况下，酒体较轻，比较新鲜的干红葡萄酒可以与一些普通的鱼类或者食物搭配，但是酒中的单宁可能会破坏食物的鲜味，而酒体比较重的干红葡萄酒，在遇到海鲜之后，容易产生一种金属的味道，所以一般情况下，优质的海鲜类食物不适合与红葡萄酒搭配，最好和一些酸味比较重的干白葡萄酒搭配。

二、白葡萄酒与食物的搭配：白葡萄酒适合和一些白色的肉食，比如海鲜，河鲜和禽类的，再或者搭配一些口味比较清淡的红色肉食，因为白葡萄酒的口感大多数以清新淡雅为主，而白色的肉食也比较清淡，两者相互搭配，从感官到口味都比较协调，甚至可以相互提升，能够体现出各自的风味和味道，另外，白葡萄酒中的酸味还有助于去除肉类的腥味，提高鲜味，如果白葡萄酒和红色的食物还有浓郁的菜肴搭配精心的口感，可能就会被食物浓郁的味道所掩盖，两者之间也会出现不协调的感觉。

三、桃红葡萄酒与食物的搭配：因为桃红葡萄酒的风格在红葡萄酒和白葡萄酒之间，所以在搭配食物的时候，如果不是特别怪异的情况下，可以根据自己的口味搭配任何的食物，一般情况下，桃红葡萄酒适合和一些香肠、还有一些比较辛辣的食物搭配。

四、干型起泡酒与食物的搭配：干型起泡葡萄酒可以做餐前酒或者是佐餐酒饮用，比较适合搭配一些凉菜，刺身、海鲜、禽类和清淡的红色肉石头，比如生蚝，鱼子酱，白切鸡或法式焗蜗牛等等，在吃这些食物的时候，搭配干型起泡葡萄酒，也会提升食欲和口感，两者相互协调，增进就餐的雅兴和氛围。

五、葡萄酒不适合与哪些食物搭配：有一些食物和葡萄酒不适合搭配食用，比如一些味道比较强烈的食物，比如太酸、太甜或者太辣的，都不适合与葡萄酒搭配，因为浓烈的味道会扼杀或者掩盖葡萄酒细腻的口味和口感，让葡萄酒失去原有的风味，如果搭配优质的陈年葡萄酒更是一种浪费，另外一些口味比较怪异的食物，也不适合与葡萄酒搭配，比如酸笋和臭豆腐等等。从传统上来说，葡萄酒和奶酪是最佳的搭配，但是近年来有一项新的研究，葡萄酒和奶酪同食会影响酒的味道，在品鉴葡萄酒的时候，也难以辨别酒中的复杂的香气，如果奶酪的味道越浓，也会让人口腔的敏感度变得越盾，所以厚重油脂的奶酪影响口腔中的味蕾，所以葡萄酒最好不要与浓郁的奶酪相互搭配使用。

葡萄酒与食物的经典搭配：每人口感不同，所以食物与酒搭配与否见仁见智，虽然如此，以下是多位国内外老饕提供的食物与酒搭配方法还是值得借鉴的：

1. 生蠔和法国Chablis 白葡萄酒

2. 羊肉和波尔多红酒

3. 鹅肝跟波尔多Sauternes甜白葡萄酒

4. 鲑鱼跟用黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酿的酒

5. 勃艮第煮法的牛肉料理跟勃艮第红酒

6. 炖牛肉跟意大利巴罗洛（Barolo）红酒

7. 烤鱼跟葡萄牙绿酒(Vinho Verde)

8. 葡萄牙波特酒跟胡桃和Stilton乳酪

9. 西班牙干(dry)雪利酒跟浓汤

10. 羊奶乳酪跟法国卢瓦河区干白葡萄酒

中式料理与葡萄酒搭配：

1. 勃艮第白葡萄酒跟浓厚干贝鱼翅鲍鱼佳肴

2. 桃红葡萄酒（Rose）跟糖醋菜肴

3. 年轻勃艮第红酒跟煎烤牛排等肉类

4. 陈年勃艮第红酒跟长时间炖煮肉类

5. 微甜的卢瓦河白葡萄酒搭配咖哩沙茶

6. 干白葡萄酒跟清蒸水煮海鲜

7. 陈年隆河区教皇新堡(Chateauneuf du Pape) 搭配野味

当然在现在流行了一种新的观念，那就是喝你喜欢的酒，吃你喜欢的菜，从中找到协调就可以，对此你是怎样看？